"Questa pizza ha la consistenza di una nuvola!" La storia di un eccezionale pizzaiolo di Caiazzo.

La pizza di Franco PepeLa pizza di Franco Pepe

Affermare che la migliore pizza si mangia a Napoli è un po' come scoprire l'acqua calda. Nessuno lo può mettere in dubbio. Ma l'eccezione che conferma la regola si chiama Pepe in Grani. Benvenuti a Caiazzo, nell’Alto Casertano, sulle ultime colline accarezzate dal fiume Volturno poco prima che raggiunga il mare. Nel borgo vive e lavora Franco Pepe, pizzaiuolo ma soprattutto testimone di un modo d’interpretare la pizza che sintetizza i dettami tradizionali con una maestria che non conosce appartenenze né dogmi.
La storia comincia intorno agli anni ‘30 quando nonno Ciccio, capostipite dei Pepe pizzaioli, fattore di un’azienda agricola, veniva pagato in grani anziché in denaro. Da qui l’esigenza e la trovata di trasformare in denaro il contributo in materia. Dal grano alla farina e dalla farina alla panificazione e poi a una semplice osteria il passo fu breve. Ma è stato Stefano, il padre di Franco, a trasformare l’osteria di famiglia in pizzeria. Il resto è storia recente che appartiene a Franco e ai suoi fratelli. Per tutti e tre la laurea è rimasta un pezzo di carta; e per nostra fortuna hanno dedicato la loro vita alla pizza. Ultimo capitolo è la scelta di Franco di proseguire da solo perché a suo modo di vedere la pizza merita una ricerca e un'attenzione che pur non stravolgendo la sua natura di piatto popolare e democratico, possono conferirle una qualità altissima, senza ricorrere ad artifizi o elaborazioni: semplicemente lavorando sulle materie prime, l'impasto e la cottura. Tutto avviene in vico San Giovanni Battista, in un palazzo settecentesco dove Franco per tanto tempo ha sognato di ambientare la sua pizzeria. Era una scommessa ambiziosa e la sua bravura l'ha premiato. Oggi quel vicolo e quella splendida pizzeria meritano un viaggio.

La pizza di Franco PepeLa pizza di Franco Pepe

Pepe in Grani è molto più di una pizzeria. Si tratta di un progetto che al centro vede la pizza come punto di riferimento di un laboratorio umano e gastronomico. Pepe in Grani è un progetto nobile perché non è col marketing o con la comunicazione mediatica che si è fatto conoscere, bensì con l'abnegazione di Franco che vede nell'impasto e nella creazione di pizze un viaggio da approfondire e da raccontare, un modo per non spezzare il filo che lo lega a nonno Ciccio e papà Stefano cercando di migliorarsi senza inventare niente di nuovo ma impegnandosi a sentire la pasta come un'entità viva che grazie a mani esperte e a una mente ricettiva può essere manipolata, lavorata, trasformata così come un artista fa con la materia creativa.
Si perché la pizza di Franco Pepe racconta un mondo semplice ma estremamente ricco e, se vogliamo, raffinato. La sensibilità di questo poeta della pizza significa principalmente due cose: l’impasto avviene rigorosamente a mano (Franco non sa neanche come funziona un’impastatrice), la scelta delle materie prime è legata al territorio e alle persone che fanno parte della vita del pizzaiolo. Il risultato è una pizza dalla spiccata identità che racconta la storia di una famiglia e la ricchezza di un territorio. Si fa presto a dire pizza ma quella di Franco Pepe raggiunge un livello altissimo per tanti motivi tangibili e per qualcuno che non è dato sapere ma che risiede nel genio del pizzaiuolo di Caiazzo. Non bisogna essere esperti per riconoscere che le pizze che escono dal forno di Pepe in Grani sono una categoria a parte. Mentre ero in pizzeria il mio vicino di tavolo, appena ha iniziato a gustare la sua margherita ha esclamato: "Questa pizza ha la consistenza di una nuvola!" Mai nessuna definizione fu più indovinata. Già, perchè la prima cosa che si avverte al tatto, alla vista, al palato è la leggerezza di un impasto che probabilmente nessun braccio meccanico potrebbe creare. Una delle sue opere d’arte è la mastunicola, pizza storica, più antica del pomodoro: fatta con lardo, pepe, basilico e arricchita con il Conciato romano è un monumento alla preziosa semplicità che costituisce l’anima della pizza. Il Conciato romano è un formaggio pecorino antichissimo che era quasi “estinto” e grazie alla famiglia Lombardi di Castel di Sasso, è stato riscoperto e deve il suo nome ad un processo di “conciatura” già noto ai Romani che avviene dentro anfore di terracotta insieme a olio, aceto, vino e timo selvatico. Un altro capolavoro è il calzone con la scarola, le olive Caiazzane, i capperi e le alici di Cetara. Non resta che partire. La pizza che vale un viaggio non vi deluderà.

Testo e foto di Enrico Caracciolo © Riproduzione riservata.
La guida completa su Caiazzo e il suo territorio partendo dalla pizza di Franco Pepe si trova su www.viatoribus.com.

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