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Visita a un tipico birrificio belga. Le materie prime sono il luppolo e l’orzo coltivati rigorosamente in zona ma il “carattere” di una birra dipende dal mastro birraio.

Le birre della Brasserie des LégendesLe birre della Brasserie des Légendes

«Ricordati che anche la birra può essere degustata e la birra belga è birra da degustazione, guarda che in Belgio la birrificazione è un’arte e si producono più di 450 tipi di birra». Con in testa queste parole, che amichevolmente mi erano state elargite da un amico “birromane”, mi avvio, consapevole della mia ignoranza ma molto curioso, a visitare la Brasserie des Légendes uno dei 140 fabbricanti di birra presenti in Belgio. L’edificio, un’antica fortezza con muri spessi alla base quasi due metri, promette bene, entro. Si presenta, felpa blu con il marchio del birrificio, il Mastro Birraio, giovane e sorridente. Sullo sfondo decine di bottiglie dal collo lungo e dalle etichette molto curate e ben disegnate, mentre per il vino è importante il vitigno per le birre è molto importante l’etichetta che infatti è protetta. Probabilmente si potrebbe intraprendere anche un altro viaggio, un viaggio nella storia della grafica di queste etichette ma oggi sono qui per capire come si fa la birra. Questa la produzione principale della Brasserie des Légendes. La Gouyasse, dal leggero aroma maltato. La Saison, stagionale (fabbricata d’inverno per dissetare d’estate). Risulta essere un po’ amara, poco alcolica 5° e più maltata. Veniva consumata in mezzo ai campi senza frigorifero. La Urchon, quella dall’etichetta con il riccio perché è il soprannome degli abitanti della zona ha un’aroma di caffè (7,5°) La Ducassis è una birra rossa (contiene ribes nero), leggerissima a 3° e indicata per l’estate. La Gouyasse tripel ha un aroma superiore ed è forte (9°). L’Hercule si presenta con una etichetta con l’effigie di Hercule Poirot l’ex funzionario della polizia belga protagonista dei romanzi di Agatha Christie). Birra fortissima a 19°.

Le materie prime sono il luppolo e l’orzo coltivati rigorosamente in zona ma il “carattere” di una birra dipende dal mastro birraio, cercherò di capire perché. Le scuole dei mastri birrai specializzano i birrai. Per esempio le birre francesi sono dolci e hanno una gradazione bassa perché hanno poco luppolo, le birre belghe hanno invece un’immagine di birre forti. Le birre prodotte qui sono “naturali” cioè prive di additivi conservanti: più la birra è alcolica più è amara e più tempo si conserva in bottiglia, più è grande la bottiglia più si conserva. Tenuta all’oscuro e al fresco queste birre si conservano da tre a otto anni a seconda della gradazione mentre una birra “Pils” prodotta industrialmente si conserva dai sei ai diciotto mesi questo perché fermentazione di questi prodotti avviene prima nel fermentatoio poi in bottiglia ed è molto più lunga che nel processo industriale: 2/3 mesi contro gli 8 giorni di una birra industriale. Il mastro birraio si avvicina ad una piccola batteria di rubinetti spillatori e di bicchieri a calice in spesso vetro forse si inizia a “degustare”, infatti il mastro birraio comincia ad aprire le diverse bottiglie. L’assaggio ha inizio e in modo disordinato cominciano anche le domande, siamo tutti più sciolti, la Ducassis 3° la birra rossa che contiene ribes nero è buonissima e va per la maggiore ma non posso non provare la Hercule. Quali sono gli ingredienti di queste birre? 90% acqua: ogni zona ha la sua acqua, qui l’acqua proviene dalla falda freatica a 200 mt di profondità ed è molto dura, ricca di magnesio e calcio e poverissima di nitrati.

La produzione della birra alla Brasserie des LégendesLa produzione della birra alla Brasserie des Légendes

Il Malto di orzo: ci sono 30 differenti tipi di orzo - viene piantato in primavera raccolto e fermentato. Il malto dà il “colore” alla birra. Il luppolo: ci sono 50 tipi di luppolo; è il luppolo che dà l’amarezza, la gradazione e il “gusto”. Poi il lievito (ci sono 30 tipi di lievito) e le spezie che sono i “segreti” del mastro birraio.
Come avviene la produzione? L’ambiente dove mi trovo è relativamente piccolo e molto pulito intorno a noi luccicano i metalli delle macchine per la lavorazione e produzione della birra: un grande bollitore con la base cilindrica in piastrelline ceramiche smaltate di bianco e una bellissima cupola terminale in rame, il fermentatoio in acciaio dalla forma trococonica, un grande mastello in legno con cerchiaggi in ferro nero e il dispositivo di miscelazione con i suoi grossi ingranaggi dentati. Vengo poi a sapere che la produzione di queste macchine è italiana, mi prende un piccolo moto d’orgoglio. Ascolto delle strane storie che riporterò perché sono interessanti ma non garantisco sull’autenticità potrei aver capito male l’atmosfera è particolare, anche l’aria profuma di birra: la fermentazione orizzontale dà un retrogusto di banana alla birra mentre la fermentazione verticale dà un gusto di mela! Cose strane, del resto una delle birre più richieste in questo birrificio è la “Quintine” che deve il nome e l’etichetta alla strega Quintine finita giovane al rogo perché praticava la magia nera, probabilmente era solo un’esperta erborista.

Brasserie des Légendes sprl - Rue du Castel 19, B-7801 Irchonwelz (Belgio) - +32 (0)68 28 79 36 - +32 (0)68 45 68 36 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. - www.brasseriedeslegendes.be

Testo e foto di Marco Samek Lodovici. © Riproduzione riservata

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