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Nella regione sarda del Montiferru pascola il bue rosso. Il segreto della bontà della carne e del suo gusto eccezionale sono dovuti all'alimentazione che utilizza il patrimonio vegetale e l'alta qualità ambientale del territorio, nonché alla tecnica dell'allevamento semi brado.

Esiste un posto dove le tradizioni sono immutabili come monoliti di granito. Dove le date sono simboli di paesaggio con significati magici e religiosi unici al mondo. Luoghi dove la cultura entra dentro il calendario della gente di Sardegna e permea di sé ogni manifestazione della vita quotidiana. Luoghi dove la preparazione del cibo diventa arte e l’assaggio di una malvasia rituale religioso. Dove una festa può liberare i sensi e aprire una porta su una cultura millenaria nata con i popoli nuragici incrociati con fenici, cartaginesi, romani, arabi e spagnoli. Dove i piatti raccontano la storia di una terra antica riarsa dalla mancanza di pioggia, ma illuminata dai riverberi ambrati della vernaccia e degli scialli neri e bianchi di pizzo e argento. Un posto in cui il profumo di un arrosto diventa un tuffo nella storia alla ricerca delle radici più profonde.
Siamo nella Provincia di Oristano, terra dalla molte differenze e antiche semplicità che si posso rinvenire nell’enogastronomia, nella cucina del territorio che si basa su ingredienti semplici derivanti dalla tradizione pastorale e contadina e su ricette tramandate di generazione in generazione. Una storia antica quanto la Sardegna è quella del bue rosso, l'animale sacro che ha assunto caratteristiche mitiche intrise di sacralità. In Sardegna i caratteri sacrali del bue hanno avuto uno sviluppo ampio che ha permesso alle testimonianze di giungere fino a noi. Le Tombe dei Giganti del periodo nuragico mostrano un sagrato che rappresenta le corna di un bue e la protome taurina è riprodotta costantemente anche nelle Domus de janas. Il bue nella cultura dei protosardi trascendeva l'impiego utilitaristico per assumere quello di simbolo deificato della continuità della vita, dell'animale sacrale, che con la sua presenza era testimone d'abbondanza e fertilità.

Tomba dei Giganti Pedras DoladasScano di Montiferro, tomba dei giganti Pedras Doladas (Foto Sardegna Digital Library)

Il territorio del Montiferru dove pascola il bue rosso (Presidio Slow Food) è stato sempre un luogo deputato per l'allevamento dei bovini e chi lo praticava aveva anche riconoscimento sociale poiché era il più redditizio. Qui il pastore non perde neppure i momenti in cui s’immagina resti ozioso, poiché i suoi occhi e il suo spirito sono costantemente vigili e osservano i presagi del tempo, la crescita dell’erba, indovinano ciò che si trama nel delicato ingranaggio della macchina animale di cui ha la custodia. Minuti, ore, giorni, mesi, anni. Il gusto ha un’infinita lentezza, ha un’infinita pazienza. Dove si può toccare il tempo, dove il tempo si è fermato. Nella terra dei Shardana il bue rosso è rustico, ha capacità di adattamento al pascolo anche in terreni montagnosi con qualsiasi condizioni di tempo. I terreni sono di origine vulcanica e producono pascoli che si mantengono freschi per gran parte dell'anno fino all'estate inoltrata. I pascoli sono a macchia mediterranea con prevalenza di quercia, mirto, corbezzolo e castagno. Il segreto della bontà della carne e del suo gusto eccezionale sono dovuti all'alimentazione che utilizza il patrimonio vegetale e l'alta qualità ambientale del territorio, nonché alla tecnica dell'allevamento semi brado che permette al bue rosso di vivere in maniera serena e tranquilla.

CasizoluCasizolu

Dal latte della Sardo Modicana si ottengono ottimi formaggi come la Fresa, la Trizza e il Casizolu, un rarissimo formaggio di vacca fatto dalle donne, spesso di notte, lavorando il latte delle vacche rosse allevate nei pascoli del Montiferru e impastando a mano la cagliata alla quale fa seguito un taglio in sfoglie e una stiratura con spatole a bagno caldo in paiolo. Ne deriva un formaggio a forma di pera dal retrogusto aromatico e leggermente piccante conferito dalla lavorazione con l’utilizzo della salamoia e dalla stagionatura, nel corso della quale viene spennellato con aceto e olio d’oliva. È un viaggio nel gusto questo nella provincia di Oristano, per conoscere i prodotti di una cucina libera, nata all’aria aperta con piatti presi dai campi e dagli ovili, un banchetto reale di fragranze e profumi e dolcezze unici, leggerezze del pane friabile, intensità di ricotte e pecorini, saperi secolari che diventano sapori, essenze che sanno di macchia e di vento: doppi sapori doppie sensazioni.
Saludi e trigu: la salute e poi il grano, cosi si salutano i sardi. Il pane è l’alimento fondamentale che segue una tradizione ricca di significati simbolici. Ogni dolce, ogni pane è un originale. Ogni forma è un totem. Lavorare i dolci e la farina è una fattura magica: pur nella chiarezza piena degli ingredienti, ancora persiste il mistero della composizione. C’è un alchimia che svela e nasconde il segreto della lavorazione. Il tempo arcaico appartiene ancora al nostro presente: mustazzolus, amaretti, gueffus, gattò, pabassinas, pardulas, carasau, pistoccu,civraxiu, coccoi, palzida, tzichi. E ancora lentisco, mirto olivastro e ginepro, cisto, asfodelo, alloro. Le donne e gli uomini non possono sottrarsi a questo profumo, poiché il profumo è il fratello del respiro.

Foto dell'intestazione: Il bue rosso, Montiferru, località Arghentes (© Regione Autonoma della Sardegna)

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